Baerii Caviar med Dansk hummer, mango, rosmarin-æble og
hummerskum
10 kuverter
Dansk hummer
5 friske blå-sorte DK-hummer på 700 g.
I den store gryde med det kogende vand til hummerne skal der:
En god håndfuld havsalt, 1 spsk. hel sort peber, 6 stk.
laurbærblade, 1 spsk. koriander, 1 tsk. paprika, dildstilke/fennikelrester.
Hummerne lægges i det kogende vand og koger i 9 min. og
køler helt af. Al kødet tages ud og skallerne gemmes
til hummerbisque.
Hummerkødet fordeles så hver gæst får
en ½ hummer.
Hummerbisque
Hummer-skallerne knuses.
1)
½ dl. olivenolie
1 gulerod
4 skalotteløg
1/4 selleri
6 fede hvidløg
½ fennikel
2)
2 spsk. tomatpure
3 friske tomater
10 stilke timian
3)
6 dl. hvidvin
1 tsk. knust hvid peber
1 tsk. korinade-frø
3 laurbærblade
4)
½ fiskefond og ½ hønsefond til det dækker,
som er ca. 1½-2 liter.
Fremgangsmåde
1) Skrælles/renses og skæres i mindre stykker hvorefter
det sauteres og tilsættes 2) under omrøring, derefter
hummerskallerne og 3) som reduceres til det halve og til sidst
4) og det småsimre i 30 min., stilles til side og trækker
i 15 min. Sigtes grundigt og reduceres til det smager rigtig godt
af hummerbisque.
Hummer-skum
4 dl. piskefløde
2 dl. sødmælk
Havsalt og friskkværnet hvid peber
Fremgangsmåde
Mejerivarerne tilsættes hummerbisquen og koges op, men kun
lige før kogepunktet. Smages til med havsalt og friskkværnet
peber. Lige inden anretningen skummes den op med en stavblender
og med en stor ske tager man kun det øverste skum.
Rosmarinæbler/mango
4 Elstar-æbler
1 spsk. akacie honning
1 tsk. Chardonnay hvidvinseddike
10 stilke rosmarin
2 modne mangoer
Fremgangsmåde
Æblerne skrælles og skæres i små tern.
Honningen lunes på en ren pande og ternen tilsættes
sammen med eddiken. Ternene varmes til de er møre og hældes
hen over ½ af de meget grundigt skyllede rosmarinstilke
og dækkes med den anden halvdel. Filmes grundigt og afkøles
til næste dag.
Ved anretningen fjernes stilkene og ternene lunes meget forsigtigt
i ovnen ved 150 grader til de er håndvarme med mangoskiverne
som forinden er skrællet og skåret i skiver.
Hummerstykkerne lunes ligeledes meget forsigtigt på en bakke
med lidt olivenolie, salt og friskkværnet peber.
120 g Baerii Caviar
De varme tallerkner anrettes med alle ingredienserne og de
12 g Caviar pr. person.
