Baerii Caviar med Venø østers på dampet
pighvar, porre og Champagne sauce


10 kuverter

Champagne-sauce
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
Det hvide af 1 porre
½ fennikel
2 champignon
1 stilk timian
1 spsk.olivenolie
2 dl. Champagne (husk at tage et glas under forberedelserne)
½ liter muslingefond
½ liter fiskefond
1 dl. piskefløde
2 dl. sødmælk
Lidt citronsaft

Porre
10 porre
1-2 spsk. usaltet smør

Pighvar
10 stk. 80 g pighvar-filet
Lidt smør
½ dl. fiskfond
Salt og friskkværnet hvid peber

Venø-østers
10 store Venø-østers
120 g Baerii Caviar

Fremgangsmåde
Urterne ordnes og snittes groft. Sauteres møre i olivenolien uden at få farve. Champagnen tilsættes og reduceres til det halve. Fonderne tilsættes og reduceres til det halve. Sigtes og tilsættes mejeriprodukterne. Smages til med salt, friskkværnet hvid peber og lidt citronsaft. Anrettes rundt om emnet.

Det hvide af hver porre deles i 3 lige store stykker. Koges møre i vand og salt. Når de er møre, skubbes forsigtigt det inderste ud af hver porre, og den yderste "ring" gemmes. Resten blendes med smør og smages til med salt og friskkværnet hvid peber. Porre-pure'en sprøjtes ind i porre-"ringene" og lunes i et ildfast fad smurt med lidt smør ved 160 grader med stanniol hen over. Anrettes i bunden med den dampede pighvarfilet ovenpå.

Pighvarfileterne lægges op i et smurt ildfast fad, som forinden er krydret med salt og friskkværnet hvid peber. Lige inden tilberedningen koges fiskefonden op og hældes op i det ildfaste fad, så det kun lige dækker med ½ cm. Staniol på og dampes enten i ovnen eller på et lav blus, til de er færdige.

De friske østers åbnes kort før anretningen og anrettes ovenpå pighvarfileten. Østerssaften hældes i saucen.
Til sidst Baerii Caviar'en på toppen.