Baerii Caviar på vaniljeiscreme og
Calvados parfait

10 kuverter

Calvados-parfait
200 g fløde 38%
150 g kondenseret mælk
150 g hvid chokolade
40 g past. æggeblommer
3 blade gelatine
35 g Calvados

60 g past. æggeblommer
1 hele æg
75 g sukker
50 g vand

100 g Baerii Caviar

Fremgangsmåde
Pisk fløden til en let flødeskum. Smelt chokoladen over vand bad. Lun den kondenserede mælk, og smelt den udblødte gelatine heri. Kom mælken over chokoladen, og rør sammen. Kom æggeblommerne i, og rør til ensartet masse. Rør til sidst calvados i og dæk med film.

Kog vand og sukker til 125 grader. Pisk det hele æg og æggeblommer sammen. Legér æggemassen med den varme sukkerlage til luftig konsistens og lad den piske kold.

Vend den lune chokolademasse sammen med æggemassen. Vend til sidst flødeskummet i. Hæld massen op i en bakke, der er foret med film, så det passer med, at den er 2 cm høj, og dækkes ligeledes med film. Afkøles til næste dag.

Vendes ud, og skæres i passende stykker, og Caviaren fordeles ovenpå.

Vaniljeiscreme
300 g fløde 38%
150 g sødmælk
45 g sukker
1 vaniljestang "Papua New Guinea"
5 æggeblommer
45 g sukker
2 spsk. Moscovado-sukker

60 g Baerii Caviar

Fremgangsmåde
Kog fløde, mælk, sukker og den halverede-udskrabede vaniljestang op til kogepunktet i den tykbundede gryde, og træk den væk fra blusset. Rør æggeblommer og sukker sammen. Hæld halvdelen af væsken op i æggemassen under omrøring og tilbage i gryden. Ved svag varme legeres massen til en let cremet konsistens med en dejskraber (massen må på intet tidspunkt overskride 64 grader). Hældes op i en skål, som er omgivet af isvand for at sænke temperaturen hurtigt.
Så snart iscremen er nedkølet, sætte den på køl til næste dag. Vaniljestangen fjernes og iscremen køres på ismaskinen til passende konsistens. Fyldes op i en nedkølet beholder og sættes på frost ved -18 grader. Ved anretningen lægges en kugle vaniljeiscreme på lidt Moscovado-sukker og 6 g Caviar pr. person på toppen.