Røget tun Carpaccio med sprøde salater, parmesan og oliven-muffin

10 kuvertter

Oliven-muffin
20 g stuetempereret usaltet smør
20 g olivenolie, Marco Romanoli
2 æg
12 g glucose
300 g olivenpuré
125 g hvedemel
6 g flormelis
10 g bagepulver
10 g fint fransk havsalt

Røget tun
1 pk. Røget tun Carpaccio fra Rossini Caviar

Salater og parmesan
½ bt. Mezuna-salat
½ bt. feldt-salat
½ bt. frisee-salat
½ bt. rucola-salat
1-2 spsk. olivenolie "Mosto Oro"
1 tsk. Xérès-eddike
2 skalotteløg
250 g parmesan
½ bt. kørvel
½ bt. hvidløgs-blomst


Fremgangsmåde
Det hele blendes og sprøjtes i små smurte papirs-forme "petit four-forme" a 1,5-1,5 cm. Bages ved 170 grader i 4 min.
Lunes lige før servering.

Tunen bredes ud på tallerknerne med de bagte oliven-muffin.

Salaten ordne og skylles. Blandes med fint snittet skalotteløg, olivenolie, eddike, salt og friskkværnet peber. Anrettes i midten med flager af parmesan rundt om.