BØRSEN 23 december, 2005 - Af Ole Troelsø

Ægte kaviar med overraskelser

Hvilken ægte kaviar smager bedst?  Den fra en vild Beluga, den fra en opdrættet hvid stør eller en af de syv øvrige, som var med i Børsens blindsmagning.

Ægte kaviar kan være mange ting. Regel nummer ét – den helt ufravigelige – er, at æggene skal komme fra en fisk i størfamilien. Ægte størkaviar kan
som den eneste i markedsføringsøjemed betegnes som »caviar«, oplyser Dansk Sprognævn med reference til en EU-regel. Reglen siger endvidere, at ingen andre slags fiskeæg må kaldes »caviar«, men gerne kaviar. Der findes mange slags stør med Beluga som den mest eftertragtede, ligesom Sevruga og Oscietre er berømte. I alt er der 24 varianter af den gamle fiskefamilie, som den dag i dag ser ud nøjagtig, som de gjorde for millioner af år siden.
At denne forhistoriske, stærkt udryddelsestruede fisk stadig jages intenst i Rusland, er en ulykke, som bør få forbrugerne til at overveje, om de vil
støtte udryddelsesprocessen eller finde andre kilder. Blandt andet certifi-
ceret iransk kaviar eller ditto fra opdrættede stør.

I de senere år er opdrætningen taget til, og kaviaren fra disse fisk er lige
så ægte som den fra de vilde stør. Men da størfarmene ligger ved floder,
så savner den opdrættede stør ofte den havfriske karakter, som saltvands- fangede, vilde stør kan levere. På den anden side er der så meget fusk og svindel i kaviarbranchen, især den russiske, at man meget nemt kan møde kaviar fra vilde stør, der smager langt ringere end den fra de opdrættede. Her på siderne har vi tidligere stillet skarpt på kaviar og problematikken omkring overfiskning. Første gang vi beskrev emnet var i 1997 og 2002, dengang Caviar House sad på det danske marked. Men virksomheden forduftede diskret fra Danmark forrigeår og i fjor blev Caviar House Airline Services ApS i Århusgade tvangsopløst af Erhvervs- og Selskabsstyrelsen. Siden har Rossini Caviar fyldt mere og mere på markedet, og nærværende smagning består for en stor del af Rossinis produkter, både vild og farmet samt af en række konkurrerende produkter.

Smagningen foregik blindt, med kaviarskeer, der var nummererede, så dommerne kunne give point til et bestemt nummer men uden at vide, hvad der var hvad. Panelet bestod af flere kaviareksperter, nemlig køkkenchef-
erne Jacob de Neergaard fra Søllerød Kro og Rasmus Grønbech fra restau-rant Premisse. Begge har indgående kendskab og mangeårig erfaring med kaviar, som de ofte bruger i deres retter. Derudover deltog en privatperson med stor forbrugererfaring, nemlig kaviarsamleren Jesper Boas Smith
samt Deres udsendte.

Kvaliteten er steget

Vore smagninger i 1997 og 2002 omfattede såvel Sevruga som Oscietre,
men ikke Beluga. I 1997 blev vinderen en iransk Sevruga, mens det i 2002 var en iransk Oscietre som vandt tæt forfulgt af en opdrættet Baeeri fra Rossini. Efter denne kom der en anden Oscietre samt en Sevruga. I de forløbne tre år er kvalitetsniveaeut for opdrættet kaviar steget, hvilket fremgik tydeligt af nærværende smagning. Der var nemlig en udbredt opfattelse af, at numrene seks-ni var opdrættede, og en tro på, at de første seks var vild kaviar. Men det skulle vise sig, at to af de formodet opdræt-
tede typer i virkeligheden var iransk kaviar fra vildtfangede stør. Da smag-ningen var til ende, og pointene blev samlet sammen, stod nummer et stærkest, med nummer fire lige i halen.

Overraskelsen var stor, da blindsmagningsnummer et blev afsløret som en opdrættet stør fra Italien, mens det virkede mindre overrumplende, at blindsmagningsnummer fire var en Beluga, for denne fornemme og utrolig lækre kaviar hører naturligt til på toppen. Inden afsløringen var dommerne blevet bedt om at gætte på smagsprøvernes identitet, og den eneste, som ramte rigtigt med henyn til at udpege Belugaen, var kaviarsamleren Jesper Boas Smith, mens flere andre tog de vilde varer for opdrættede og omvendt. Jacob de Neergaard betegnede numrene seks-ni som »skandaløst dårlige«,
og Rasmus Grønbech filosoferede lidt over, hvilke konsekvenser det ville have for en førstegangs-smager at blive udsat for sådan noget bras.

Efter afsløringen blev kaviaren gensmagt op mod en stribe champagner, og
i løbet af denne proces begyndte der at samle sig en stemning til fordel for Belugaen, som Rasmus Grønbech roste for at have et friskt »havpift«, som Calvisus ikke havde. Men da var pointene jo afgivet, og de fremgår af skemaet her på siderne.


Blindsmagning af Kaviar                                                     

Navn	Pris (Dkr.)	Point
Caviar Calvisus (Ital.) from Rossini Caviar	395	10,13
Beluga (Kazakstan) from Rossini Caviar	1.100	9,75
Baerii Caviar (France) from Rossini Caviar	375	9,13
Oscietra (Kazakstan) from Rossini Caviar	845	9,13
Sevruga (Kazakstan) from Rossini Caviar	725	7,67
Sevruga (Iran) from Torben's Fish	960	7,67
Caviar Creator "Malossol" (Germany)	425	4,67
Oscietra (Iran) from Torben's Fish	1.030	3,00
American Caviar "Spätel steur"	375	1,67

(Angivet er cirka detailpriser pr. 30 gram)


Triumf til Calvisus
Som det fremgår af skemaet, skal man bestemt ikke kimse ad opdrættet kaviar. Calvisus caviar kommer fra en opdrættet hvid stør (Acipenser Transmontanus), ligesom den delte tredjeplads ligeledes er opdrættet kaviar. Andenpladsens Beluga koster koster næsten tre gange så meget som vinderen, en sum penge der er rigtig dårligt givet ud, må man konstatere. Tommelfingerreglen om, at iransk kaviar er den fineste kvalitet, holder ikke
i denne smagning, hvor en iransk Sevruga er forvist til syvendepladsen. Til gengæld markerer Kasakhstan sig fornemt, og netop denne stat har for tiden et godt ry i branchen for opretholdelse af høj kvalitet og villighed i retning af at arbejde for kontrol med fiskeriet.

                           
Den bedste kaviarchampagne
Efter blindsmagningen eksperimenterede vi med forskellige typer champagne og fandt, at det var blanc de blancs-champagnerne, der generelt klarede opgaven bedst. Blanc de blancs betyder, at champagnen er lavet på 100 pct. Chardonnay, og denne type har gerne en fin syre, som skærer godt
igennem kaviarens fedme. Hvad bobler angår, så bør man vælge en cham- pagne uden for meget brus, da boblerne kan virke forstyrrende på den fine smags-oplevelse. Ovennævnte egenskaber var mest fremtrædende i Champagne Launois Oeil de Perdrix (175 kr. hos L’Esprit du Vin, 7020 1060). Denne prismæssigt beskedne champagne løste med sit fine og luftige væsen generelt opgaven bedre end Krug, som dog var Rasmus Grønbechs favorit i ét tilfælde. »Launois er den bedste allround-champagne til disse forskellige typer kaviar, men når det gælder Beluga, så er Krug min foretrukne, da den har en tyngde, der kan bære Belugaens store fylde,« erklærede Grønbech.