Jyllands Posten - Søndag d. 15. december 2002
Uddrag fra artikel af Ulrik "kokken" Boesen
Bare en lille dåse
Baerii - fransk kaviar
........Hos firmaet Hanstholm og skalddyr var en venlig herre i stand til at fortælle meget mere om dette nye fænomen. "Der har tidligere levet stør i floden gironde (kendt af enhver ynder af stor Bordeaux)" indledte han. Faktisk har en vis familie Prunier produceret en hel del kaviar fra Gironde i begyndelsen af forrige århundrede. Efter Anden Verdenskrig gik det imidlertid galt på grund af ændringer i miljøet og overfiskeri. Og i 1980 var der ikke en eneste stør tilbage i floden.
En fransk forretningsmand, Pierre Bergé, der skabte modehuset Yves Saint Laurant, havde imellemtiden overtaget Maison Prunier. Sammen med en gruppe opdrættere besluttede han, under Prunier navnet, at genetablere kaviarproduktionen i Frankrig. Man importerede stør fra Sibirien, som tilsyneladende var så fornøjede med Deres nye franske omgivelser, at de ret hurtigt begyndte at yngle i fangenskab. Der er tale om en fjerde art - altså igen vor gamle ven Acipenser, men denne gang med tilnavnet Baerii. Og nu godt en snes år efter er man nået så langt, at der er æg nok til en mindre produktion. Der laves blot 5 tons i år, og franskmændende, der elsker kaviar mere end noget andet folk, aftager broderparten selv. Men i løbet af 3 års tid, regner man med at produktionen når op på 15 tons om året.
Æggene tørsaltes og modnes akkurat som russisk eller iransk kaviar, og pakkes på dåser. Ikke noget med tilsætningsstoffer, farvning eller pasteurisering - og det hele foregår under nøje kontrol af storebror EU. Her, har du ikke lyst til at smage?. Kokken nikkede ivrigt, pligtopfyldende som han er på sine læseres vegne. Kaviaren viste sig at være særdeles fin og delikat - mørk, let saltet og ret olieret, men med en frisk og ganske kompleks havsmag med toner af noget let miniralsk i eftersmagen. Helt på højde med de velkendte arter, synes han. Men prisen, hvad med prisen, spurgte han lettere bekymret. Den bliver givet billigere end russisk eller iransk, beroligede hans hjemmelsmand. Vi regner dog med at det meste af salget går til restauranter. Hos os kender vi kun engrosprisen. Men mon ikke vi taler om ca. kr. 10.000.- ude i butikkerne, Altså vil en dåse med 50 gram kunne sælges for omkring 5-600 kroner - nok dyrt, men dog indenfor mulighedernes grænse for mange menesker. Her tag en lille dåse med hjem, sluttede han generøst.
Hjemme igen besluttede kokken storsindet, at tilføje gerne fransk ud for kaviaren på ønskelisten.
[Til toppen] [Luk vindue]
