Årbog for Feinschmekere, 2005 - Af Sune Rosforth

Belugas heldige søster

Den mægtige beluga er døende, og hendes legendariske æg er ofte kun en svag afglans af fortidens smagsoplevelser. Sevruga- og oscietre-kaviar smager fortsat fremragende, men bliver stadig sværere og dyrere at opdrive, for også de andre stører i Det kaspiske Hav er truet af udryddelse.
De har god grund til at være misundelige på deres sibiriske lillesøster, som lever trygt og godt i dambrug i Frankrig. Støren baerii leverer kaviar af en kvalitet, der kan måle sig med iransk sevruga - helt uden bismag af dårlig samvittighed.

Støren har et blik, der kan få enhver til at stivne. Det er som at se 250 mio. år tilbage i tiden, da dinosaurerne vandrede på jorden. Den er et levn fra dengang - et levende fossil - og det er umuligt ikke at blive mindet om et fortidsuhyre, når man lader hånden glide hen over størens række af præhistoriske rygskjolde.
Støren findes over store dele af kloden. Men dens mest berømte underarter i Det kaspiske Hav vil ikke leve andre 250 mio. år. De skal være heldige for at overleve dette århundrede ud.
Når den mægtige beluga-stør - den største af dem alle, som engang fik lov til at vokse sig 150 år gammel og fem meter lang - svømmer op ad Volga for at gyde, er passagen spærret af den mægtige Volgograddæmning. Støren er altid vendt tilbage til sit fødested, ofte flere hundrede kilometer oppe i ferskvandsfloderne, når den skulle gyde, men i dag er det umuligt.
Dens fætre og kusiner - blandt andre gueldenstaedti og stellatus - kæmper på tilsvarende vis en håbløs kamp mod denne og andre trusler, som indsøen er blevet ramt af i de seneste par årtier. Olieboringer, industri og dæmninger er ledsaget af overfiskeri og illegale fangster, som de russiske myndigheder totalt mistede kontrollen med efter murens fald.
Det kaspiske Hav kan synes enormt, og det er da også verdens største indsø, som blev skabt, da det blev lukket inde for millioner af år siden, så støren blev fanget i et mægtigt akvarium. Den sydlige del af indsøen har dybder på ned til 1.000 meter.
Men det er ikke stort eller dybt nok til at beskytte støren. En 100-årig beluga er blevet en stor sjældenhed. Flertallet fanges kort efter, at de i en alder af 25 år er blevet kønsmodne. Og selv de yngre stører er ved at forsvinde. Lokale fiskere fra den iranske havneby Bandare Anzali, som er et af de største centre for landingen af stør, fortæller, at bestanden af alle typer af stør er faldet med 90 procent siden 1970'erne.
FN kæmper for at redde bestanden fra at uddø, men det synes at være en umulig kamp. Støren i Det kaspiske Hav er døende.

Den ydmyge baerii slår den mægtige beluga
Rene Redzepi, kok og medindehaver af restaurant Noma, fører en blød benske med en lille portion æg op mod læberne og stopper. De intense aromaer smyger sig op gennem næsen. Han åbner langsomt munden og lader æggene ramme tungen.
På bordet foran ham står skåle med iransk sevruga-, oscietre- og beluga-kaviar. Samt en fjerde skål med en art kaviar, som kun de færreste kender - baerii.
Hvilken kaviar der er i hvilken skål, ved hverken han eller de tre andre omkring bordet. Dette er et lille eksperiment, der skal bekræfte, hvad Søllerød Kro nord for København og The French Laundry (verdens måske bedste restaurant) nord for San Francisco for længst selv har konkluderet.
Da notaterne endelig bliver sammenlignet, står nogle ting klart. Beluga-kaviarens store, let maste æg har urene aromaer, er temmelig fiskede i deres udtryk og slutter med en ucharmerende syre-sødme. Det er smagningens eneste skuffelse, og forklaringen er formentlig, at fisken er fanget for ung.
De tre andre er alle fremragende. Oscietre-kaviarens små gyldenbrune æg leverer en kraftig og intens smag med aromaer af friske nødder.
Sevruga- og baerii-kaviaren minder meget om hinanden i udseende. De består begge af små, mørke æg. I smag læner baerii sig til gengæld mest op ad oscietre.
Mesterkokken og de andre smagere kan overraskende blot bekræfte hinanden i, at baerii-kaviaren er af en kvalitet, der fuldt ud kan måle sig med de kaspiske stører. Overraskende, fordi baerii er en upåagtet outsider. En sibirisk stør, der aldrig har været i nærheden af Det kaspiske Hav, men som er opdrættet i dambrug i Frankrig.

Løsningen på feinschmeckernes appetit
Det unikke ved baerii-kaviar er ikke prisen - selv om priserne på iransk kaviar er eksploderet på det seneste og efterhånden er op mod dobbelt så dyrt som baerii. Det unikke er, at baerii-kaviar er problemfri at skaffe.
Kaviar har altid været forbunden med eksklusivitet og sjældenhed. Sterlet-støren er så sjælden, at den er totalt ude af kommerciel handel. Dens gylden æg var forbeholdt Shahen og Zaren.
Almas er verdens i særklasse dyreste kaviar. Det er æg fra noget så sjældent som en albino-stør eller ocietra-stør der er over 80 år gammel. Hvis der overhovedet dukker Almas-kaviar op, er det ganske få kilo hvert år, som leveres i dåser af ægte guld.
Så galt står det endnu ikke til med de mere almindelige typer af kaspisk kaviar, men mange kan ikke sige sig ganske fri for en ubehagelig bismag af samme dårlige samvittighed, som hvis kan havde købt en figur udskåret i elfenben: Bid for bid bidrager man til udryddelsen af en unik art.

Opdrættet af baerii-stør er svaret på feinschmeckeres appetit på en råvare, som det bliver stadig sværere, dyrere og mere etisk problematisk at skaffe. En række dambrug forsøger at opdrætte stør og bearbejde deres rogn til et kvalitetsniveau, der kan måle sig med den originale vare.
Indtil videre er det lykkedes over al forventning. Smagsoplevelsen er god nok til, at stadig flere stjernerestauranter foretrækker de opdrættede stører. Søllerød Kro serverer franske baerii for sine gæster, mens The French Laundry aftager kaviar fra et amerikansk dambrug.
"Amerikanerne er begyndt at sælge kaviar af meget højere kvalitet end tidligere," vuderer Jacob Marsing-Rossini, indehaver af Rossini Caviar og Danmarks nye kaviar-konge, efter at Caviar House har trukket sig helt ud af markedet.
"Det er et særligt håndværk at bearbejde den amerikanske kaviar, bl.a. skal æggene saltes med større forsigtighed, men de er ved at komme efter det, og jeg tror, at om halvandet års tid vil de levere topkvalitet."
Rossini sælger også iransk kaviar i Danmark - russisk er af så svingende kvalitet og omgærdet med så meget svindel, at firmaet ikke tør røre ved det - men den franske er en stadig større succes.

Vild stør i franske floder
Franske kaviar er ikke noget helt nyt fænomen. Baerii-stør levede i det sydvestlige Frankrig, men to verdenskrige og dernæst groft overfiskeri fik i 1980 støren til at lide den skæbne, som snart vil overgå dens kaspiske fætre: Udryddelse.
I 1990 tog det første franske firma initiativ til at starte et opdræt. Størarten baerii blev hentet hjem fra Sibirien og opdrættet på fiskemel, fiskeolie og vegetabilske proteiner i anlæg så store som Peblingesøen i København.
Baerii-støren er kønsmoden allerede som syvårig og klar til at levere en god kvalitet til kommerciel brug. I dag er der tre opdrættere i Frankrig, som tilsammen leverer ti tons kaviar, som hjemmemarkedet aftager en stor del af. Ifølge den franske lovgivning er kun baerii-støren tilladt, fordi den tættest på oprindelige stører.
Halvdelen af den kaviar, Rossini sælger i Danmark i dag, er fransk. Firmaet tilbyder dåser fra 30-125 gram og på 1 kg på bestilling. 30 gram fransk kaviar koster 345 kr.

Man tager en stør…
Efter at støren er landet, skæres bugen op, og de umodne æg tages ud.
På dette tidspunkt smager æggene af ganske lidt og har typisk aromaer af friske nødder. Som konserveringsmiddel tilsættes æggene salt.
Det er saltet, der går i forbindelse med ægmembranen og trækker den smagsgivende olie ud.
Æggene fra en vild kaspisk stør skal saltes i månedsvis, mens det går langt hurtigere med æg fra de opdrættede, som har en tyndere membran, og som derfor kun skal saltes i få uger. Det kræver ofte en del eksperimentering at finde frem til den rigtige mængde og tid, hvilket er forklaringen på, at amerikansk kaviar først om et år eller to forventes at nå et lige så højt niveau som den franske.
I Det kaspiske Hav er det kun tilladt at fiske støren i få måneder om foråret og efteråret, og fiskeriet er underlagt strenge kvoter. Dåserne sælges med indgraverede numre, der kan spores tilbage til den enkelte fisk.
Den russiske kaviar-industri er dog præget af så meget fusk og svindel, at kvaliteten kan være stærkt svingende. Derfor foretrækker de fleste importører i dag den iranske.

 

Sevruga Acipenser Stellatus- støren er som den eneste stør vegetar (i modsætning til ikke mindst den altædende Beluga). Dens æg er meget små er helt sorte eller mørkegrå. Smagen er cremet med en elegant fedme.

Oscietre Oscietre-æg er fra støren Acipenser Gueldenstaedti og dem, der varierer mest i farve, størrelse og smag. Afhængigt af, hvor den vandrende stør fanger sin føde, ændrer æggenes udtryk sig. Farven kan være fra guldfarvet til helt sort og smagen fra fed og rund til mere hård og skarp.