Børsen fredag d. 27/12-2002.
 
Af Ole Trolsø.
 
Caviarfarme redder støren
 
Caviar er en af klodens mest magiske og eftertragtede spiser. Derfor er der blevet drevet effektiv rovdrift mod størfisken i stadigt stigende grad. I løbet af de seneste tyve år er 90 pct. af bestanden blevet udryddet, siger FN. Derfor er der indført kvoteordninger og streng kontrol, som har hjulpet, men pirat fiskeri og sortbørshandel truer fortsat støren. Den bedste nyhed i mange år er, at det nu kan lade sig gøre at fremstille sublimt god caviar fra opdrættede stør. Det er den sibiriske Baeriistør, som leverer æggene fra farme i Frankrig, hvor den russiske stør trives som en fisk i vand.
 
I 1990 begyndte man at opdrætte Baeriistør, fra Sibirien, i franske flodbrug. Den kan blive op til 100 år gammel, veje 100 kg og måle tre meter. Hunne producerer æg fra 8-års alderen og således dukker den farmede kaviar nu op i handlen.
 
Kaviarens kamp
 
Smagen fra ægte størrogn og andre fisk kan ikke sammenlignes. Støren er markant anderledes og mere delikat end de øvrige fiskeæg, men i børsens kaviartest deltager begge typer.
FN-regler siger, at staves kaviar med et [C] er der tale om den ægte vare fra stør, mens [K] skal bruges på æg fra alle mulige andre fisk. Reglen brydes rask væk og man skal ikke hænge sig i stavemåden, men kvaliteten.
Naturprogrammer om tropiske fisk viser ofte store arter, der svømmer af sted, fulgt af adskellige småfisk. Samme billede tegner sig, hvad angår markedsføring af kaviarprodukter.
 
Virvar af kopier.
 
Her er et virvar af kopier, som fører sig frem i slipsestrømmen af den ægte vare. Kopier som ikke narrer kenderen blot et øjeblik, for eksempel den rædsomme Avruga, der på frækkeste vis har fået et navn, som ligger tæt op ad Sevruga - den ægte vare. Men Avruga er lavet af sild, den smager af sild, og jeg synes absolut ikke at den er pengene værd. Imidlertid findes der kaviarprodukter i billigklassen, som er dejlige smagsoplevelser, viser nærværende test, hvor det først var kopierne, som blev smagt, inden den ægte vare.
 
Amatører i caviar.
 
Dommerpanelet bestod af caviaramatører, i ordets egentlige betydning: Personer som elsker caviar og har et ikke-professionelt forhold til det. Men som efter at have spist den ægte vare hundreder af gange, er kompetente i en grad, som gør, at de straks kan udpege en kopi, samt kan fælde en dom over de ægte varer indbyrdes. Man kunne således tro, at caviarkenderne ville afvise Baeriikaviaren, dels fordi den er en opdrættet i flodbrug, og altså er vokset op i ferskvand, ikke i det salte kaspiske hav som dens fætre. Men Baerii kom ind på en flot andenplads samt på en femteplads. Der var nemlig lagt en lille fælde, på den måde at Baerii optrådte to gange i testen. Den ene dåse var pakket i November, den anden i december og førstnævnte var den, der klarede sig bedst, mens den på femtepladsen netop bar præg af at være en ferskvandsfisk. Vil man være absolut sikker på den mest sublime smagsoplevelse, så må det med basis i testen tilrådes, at gå efter Oscietre eller Sevruga som det anføres.
Men vil man ønske støren og dens slægt godt nytår, med en god smag i munden, så skal det gøres med en dåse Baerii-kaviar. Den er med fransk statsgaranti fremstillet uden nogen risiko for at udrydde den fantastiske stør, som ikke har ændret udseende siden urtiden, og som det ville være trist at afskrive på listen over arter, bare fordi den skal stå på menuen.