Euroman, januar 2005

Dåsemad for millionærer

Caviar er for de få, faktisk for færre og færre, men der er håb for dem, der elsker æggemadder de luxe.
Jesper Uhrup Jensen rejste til Bordeaux og erfarede, at caviaropdrættet i Frankrig er så langt fremme, at russiske mafiabosser godt kan begynde at føle sig truet på deres bestilling

DER ER NÆSTEN noget lyssky over det; Vi kører af sted fra lufthavnen i Bordeaux, i en mørk Mercedes og med ret høj fart. Der er hastværk - vi er sent på den, og 'varerne' venter ikke, de stal tages friske. Omkring 30 km uden for Bordeaux kører vi fra motorvejen - det er ude på landet i et fladt og ikke vanvittig spændende landskab. Hist og her passerer vi vinmarker - høsten er kun dage fra at begynde i dette Frankrigs største og mest berømte vinområde.
Endestationen er noget, der mest af alt ligner et nedlagt autoværksted eller en kulisse taget ud af 'Polle fra Snave'. Det ligner under ingen omstændigheder udgangspunktet for en af verdens dyreste fødevarer, ægte caviar fra støren. Det er det ikke desto mindre, nærmere bestemt centrum for firmaet Sturgeon - den største producent af fransk caviar og den førende producent af opdrættet caviar.

DET BLIVER IKKE umiddelbart mere eksklusivt indenfor hos Sturgeon, men den lidt suspekte atmosfære er til gengæld intakt. Gennem et vindue i en dør kan man se en lille gruppe mennesker iklædt kitler, masker for underansigt og hårnet. De arbejder på én gang hurtigt og målrettet og dog dybt koncentreret. Det vækker mindelser om kokain-laboratorier dybt inde i Colombias jungle - undseelige træhytter, der dækker over en millionforretning, hvor der på samme måde arbejdes hurtigt, og mens tid er.
Men der foregår ikke ulovligheder her - det kuldslåede interiør ligner måske et saneringsmodent omklædningsrum, men man skal ikke skue hunden på hårene. Af hensyn til hygiejnen bliver vi besøgende, ligesom de effektive arbejdere bag glasruden, ekviperet som kiruger, og så sterile som muligt bliver vi vist ud i 'slagterhallen'.
De slagtede stører hænger på kødkroge og bliver en efter en taget ned og lagt på et bord af rustfrit stål. 'Slagteriarbejderen' spuler dyret rent for blod (jo, fisk bløder skam, ret meget endda i denne her størrelse!) og åbner bugen med et rutineret snit og skovler med hånden det læs caviar ud, som næsten vælter ud af sig selv. Der er omkring halvandet kilo, eller for ca. 17.500 kr. i almindelig handel, så det tror fanden, at han er grundig med at få det hele op i den undseelige plasticspand.
Derefter bliver caviaren hurtigt båret ind ved siden af, hvor rognen kontrolleres, så den i givet fald vil kunne spores tilbage til den konkrete fisk. I samme ombæring måles æggene med en lineal for at sikre, at de har minimumstørrelsen på 2,5 millimeter. Næste skridt er en rensning af rognen for modekagefedt og urenheder. Efter diverse renselsesprocesser saltes caviaren og pakkes på dåser af varierende størrelser. En smagsprøve før saltningen afslører, at de små guldkorn smager hen i retning af helt friske hasselnødder og faktisk kun har en påfaldende diskret mindelse om noget havagtigt. De kostbare æg holdes konstant isafkølet, og de færdigpakkede dåser bliver straks anbragt i Sturgeons 'pengeskab': et forsvarligt aflåst kølerum.
Hele proceduren har taget under en time - så enkelt, så naturligt og dog så kostbart og attraktivt.

SÅ ENKELT er det dog ikke, for udenfor går støren i de landligt beliggende bassiner, og der lever de i otte-ti år og passes og plejes nidkært, som det sig hør og bør for en høre, der lægger guldæg - næsten i bogstaveligste forstand. Bassinerne er op til 1,5 meters dybde, nogle af dem lavere, men støren er ikke til at se i det grønlige vand. Den holder til ved bunden, og træder man ned iført våddragt, kan man mærke dem om benene på én. Ikke nogen ubetinget behagelig følelse, hvis man er hysterisk nok og betænker, at de én meter lange fisk minder lidt om hajer med deres lange kæft på undersiden af kroppen og den skarpe finne, der i ny og næ skærer gennem overfladen. Støren har dog svært ved at leve op til noget som helst 'Dødens gab' image, idet den voksne stør er ganske tandløs!
Og den er ikke bare tandløs - den er også selv i yderste livsfare her i bassinet, i al fald hunnerne, for som det fremgår ovenfor så er Deres udsendte på visit netop i 'høstsæsonen' i oktober. Efter en sindrigt system ledes fiskene fra bassin til bassin, og en efter en kommer de kortvarigt en tur på land, hvor de kønsbestemmes og ultralydsscannes som enhver anden gravid kvinde. Viser scanningen det ønskede, dvs. et væld af ønskebørn i form af rogn en masse, tages der med et lynhurtigt kirurgisk indgreb en prøve af guldkornene, hvorefter støren returneres til et særligt bassin - catch you later, honey! Hannerne sorteres fra - de heldigste overlever med henblik på avl, mens resten enten slagtes eller sælges til put-and-take lystfiskeri.

ALTERNATIVET er den vilde caviar, dvs. den russiske eller iranske caviar fra Det Kaspiske Hav, og det alternativ bliver mere og mere uopnåeligt.
Det giver sig selv, at et fiskeri, hvor man direkte går efter den ufødte yngel, er farligt for bestanden, men dertil kommer, at forurening og et ukontrolleret overfiskeri fra russisk side har gjort et voldsomt indhug i bestanden af stør i Det Kaspiske Hav, og inden for de sidste par år er situationen for alvor spidset til. I 2002 tillod den internationale kontrolinstans CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora - konventionen vedr. handel med truede planter og dyr) en kvote på 140 tons. I 2003 var kvoten halveret til 70 tons, og netop mens disse linjer skrives, i november 2004, er den tilladte fangst mere end halveret og er nu nede på 30 tons. Da støren er en fisk, der kan veje op til 250 kg (hvoraf kun et par kilo æg er kommercielt interessant), er der reelt tale om en tilladt fangst på blot er par hundrede fisk - altså noget nær ingenting til et verdensmarked, der efterspørger luksusartikler i højere grad end nogensinde før.
Det har betydet, at prisen på caviar fra Det Kaspiske Hav med øjeblikkelig virkning er steget med 93 %. Efterspørgslen er dog stadig mange gange større end udbuddet, men kundekredsen bliver mere og mere eksklusiv. Når der skal betales tæt på 1.000 kr. for 30 gram (ca. tre teskefulde) af den biligste iranske kvalitet, så sætter det sin begrænsning.
Iagttagere af caviarmarkedet, bl.a. danske Jacob Marsing-Rossini, som har eneret på handel med fransk caviar i Skandinavien, er ikke i tvivl om, at et totalt forbud mod fangst af stør i Det Kaspiske Hav vil være en realitet inden for to til fem år.
"Det massive illegale fiskeri, der stadig foregår i de tidligere Sovjet-republikker, samt Ruslands totale mangel på respekt for størens naturlige gydepladser har betydet, at bestanden af stør i Det Kaspiske Hav aldrig har været mere truet. Det er samtidig grunden til, at jeg tror, at det skandinaviske caviarmarked i løbet af få år vil bestå af ca. 90 % opdrættet caviar," siger Jacob Marsing-Rossini.
Han tilføjer, at det ydermere taler for den opdrættede caviar (Caviar de France), at kvaliteten er høj, produktionen ikke bare stabil, men direkte stigende, og sidst, men ikke mindst: Prisen er attraktiv i forhold til den kaspiske caviar, rent faktisk mere end halv pris.
Hvad smagen angår, så har diverse blindtest blandt kokke og caviar-kendere afsløret, at selv eksperter har svært ved at smage forskel. Som med så meget andet opdræt, så smager fangeskabet ikke igennem, hvis altså bare fuglen, der lægger guldæg, så også har levet i et gyldent bur. Og det har den tandløse haj alias andengenerations-russeren Acipenser Baerii i sit sydfranske eksil.

STØREN
Støren, Acipenseriformes, er en fisk med en lang historie bag sig. Faktisk tilhører den en fiskegruppe, som var på sit højeste for 2-300 mio. år siden. Støren er en havfisk, men den vandrer op i store floder for at gyde. Indtil et stykke op i 1900-tallet var støren almindelig i de fleste store europæiske floder, men det har især forurening sat en stopper for. Støren kan blive tæt på 100 år gammel, men den intensive fangst af dem gør, at kun få når at blive så gamle.
Støren findes fra Polarcirklen til Marokko, men hvad ægte vild caviar angår, regner man kun med caviaren fra det Kaspiske Hav, og den kommer fra tre arter:

BELUGA (HUSO HUSO)
Belugaen er den største, en kødædende krabat, der kan blive op til seks meter lang og veje over et ton. Så store eksemplarer ses dog så godt som aldrig, og Belugaen i det hele taget er efterhånden ekstremt sjælden og udgør kun 4% af fangsten i Det Kaspiske Hav eller knap 100 fisk - et tal, der fra og med i år er halveret.
Belugaen, hvis æg anses for at være de allerbedste, begynder at være med rogn i 25-40-års-alderen. Belugaen er så sjælden og dyr, at den danske importør, Rossini Caviar, kun hjemtager den på bestilling.

OSCIETRA (ACIPENSER GULDENSTAEDTII)
Oscietraen er nummer to i hierarkiet, men er dog interessant, fordi dens æg kan variere meget i smag. Den er med rogn fra 11-års-alderen og kan blive ved langt op i halvfjerdserne. 80% af den samlede caviarproduktion er Oscietra, og det er den genre, man typisk møder, hvis man er heldig og rig nok til af og til at spise iransk caviar på danske eller udenlandske toprestauranter.
En sjældenhed, der langt overgår Beluga-caviar, er Imperial eller Golden Caviar. Det er caviar fra ældgamle Oscietra-stører, dvs. fisk der er 60 år eller mere. Så gamle fisk bærer rogn med en lys gylden farve og en helt særlig smag - nærmest flødeagtig, forlyder det. Før 1979 var iransk Imperial Caviar alene forbeholdt den iranske shah og hans hof. Oscietra-stører med Imperial Caviar er næsten lige så sjælden som Loch Ness-søslangen.

SEVRUGA (ACIPENSER STELLATUS)
Sevrugaen er den billigste af de kaspiske caviarer og udgør 16% af den samlede produktion. Den kan levere varen allerede fra syvårsalderen, så der er ganske enkelt flere fisk at tage af, om end det ikke gør den til den mest fangede af de kaspiske stører. Når Sevrugaen ikke er helt så attraktiv, skyldes det, at caviaren fra den er noget mere salt i smagen og måske også lidt mere 'fisket'.

Derudover er der så nu også den opdrættede caviar:

BAERII (ACIPENSER BAERII)
Baeriien kommer oprindeligt fra Sibirien, men er nu blevet eksporteret til de franske dambrug ved Gironde-floden, hvor den har det som en - nå ja - fisk i vandet. Det er ikke den samme stør-art, der oprindeligt var i Gironde, og fra fransk side er man hunderæd for, at Baeriien ved et uheld skal komme ud i det naturlige miljø og blande sig med den oprindelige stør-art. Spørgsmålet er dog, om der overhovedet er nogen oprindelige Gironde-stører tilbage, og om den russiske fætter overhovedet ville kunne leve i Gironde-flodens ikke just klinisk rene vand. Baeriien lever sit liv i dambrugene, til den er omkring ti år gammel og vejer op til 15 kg.
Støren er, ud over caviaren, en udmærket spisefisk, om end det varierer fra art til art - fx er den (for rognen) eftertragtede Beluga-stør ikke særlig velsmagende. Uanset hvad, så er størens kød ikke særlig efterspurgt, og for den opdrættede franske størs vedkommende forsøger firmaet Sturgeon sig med en produktion af i øvrigt glimrende fiskepateer, for ikke at det hele skal ende som kattemad.

STØREN OG FRANKRIG
Støren var tidligere en helt almindelig gæst i de europæiske floder, også i Gironde-floden, der løber gennem Bordeaux og ud i Atlanterhavet. Gironde havde sin helt egen stør-art, og i 1920erne begyndte man så at fange støren med henblik på caviaren - oprindeligt var caviarfiskerne eksilrussere, der på flugt fra revolutionen savnede den nationale luksusspise.
Omkring Anden Verdenskrig ændredes flodmiljøet - forureningen eskalerede, og sammen med overfiskeri gjorde det et kraftigt indhug i bestanden, så den i 1980 var helt forsvundet.
I 1990 blev det besluttet at genoptage caviarproduktionen i Frankrig, og man fik lov til at eksportere den russiske stør-art Acipenser Baerii - den hidtil eneste art udefra, der er tilladt i Frankrig (og kun i dambrug). Intet tyder foreløbigt på, at den vilde stør i Gironde er vendt tilbage.
Den franske interesse for stør skal ses i lyset af, at Frankrig er verdens største aftager af caviar, nærmere bestemt 15% af den samlede produktion.

ÆGGEMADENS PRIS
Iransk Sevruga, 30 gram, 775 kr.
Iransk Oscietra, 30 gram, 825 kr.
Iransk Beluga, 30 gram, 1.710 kr.

Fransk Baerii 'Caviar de France'. 30 gram, 349 kr.
Caviaren forhandles af Rossini Caviar - tlf. 33 13 53 33, www.rossiniCaviar.com - som grundet usikkerheden omkring kvalitet og oprindelse ikke forhandler russisk caviar.

DET HØJE C
Et EU-direktiv foreskriver, at ægte caviar, dvs. størrogn , skrives med c, mens al anden fiskerogn skal staves med k - altså kaviar. Den sorte eller røde (farvet stenbiderrogn) til æggemaden m.m. er altså kaviar og absolut ikke caviar. Direktivet er dog ikke voldsomt kendt - det overholdes ikke ubetinget, og man skal ikke forvente en skelen mellem c og k i dansk retskrivning. Det betyder, at kaviar på dansk konsekvent staves med k, selv om der til tider er tale om the real thing - med c. Forskellen kan ikke høres, men den kan i høj grad smages!

SERVERING AF CAVIAR
Caviarfundamentalister spiser det gråsorte guld uden tilbehør, isafkølet og med en lille ske af ben - eller guld, hvis det skal være så depraveret. Man må aldrig bruge sølv, der oxiderer og giver caviaren en fisket smag, stål er heller ikke optimalt, så næsten hellere en plastic-ske. To kan godt dele en dåse på 30 gram, men det er sjovere at være alene om den! Tag dåsen ud af køleskabet en ti minutters tid før servering, men vent med at åbne til sekundet før.
Caviar er en sart spise, der ikke indgår i selve tilberedningen af en ret, men tilføres til sidst - som garnering, forsigtigt vendt i en sauce eller lign. Den russiske klassiker er at servere caviaren med blinis, små boghvedepandekager, syrnet fløde og vodka i rigelige mængder.
Jacob de Neergaard på Søllerød Kro er nok den danske kok, der leger mest og bedst med caviaren. De Neergaard har sågar en dessert, hvor caviaren indgår sammen med is og hvid chokolade. Det lyder mærkeligt, men det er ren kemi, som får det til at smelte smagsmæssigt helt perfekt sammen. Inspirationen kommer fra Heston Blumenthal, der på den engelske kultrestaurent The Fat Duck opfandt kombinationen caviar/hvid chokolade.
Caviar er en temmelig fed spise, og kolesterolindholdet er højt, så nogen sund spise er det ikke i større mængde. Omvendt må man sige, at hvis ens helbred er truet af et overdrevent caviarindtag, så er det lige før, men fortjener det!

CAVIAR OG VIN
Caviar og champagne er en indgroet millionærkliché, men langtfra alle champagner er kraftige nok til at matche caviaren. Vælg en kraftig vin, og spar ikke - Krug kunne være en mulighed. Man kan også gøre som russerne, drik iskold vodka til, og en kold finosherry er heller ikke at foragte.

MAFIAEN VS. MULLAHERNE
Den ægte, vilde caviar kommer udelukkende fra Det Kaspiske Hav, der før Sovjetunionens fald var delt alene mellem Sovjetunionen og Iran. Administrationen af havets lukrative 'guldfisk' er ikke just blevet lettere af Sovjetunionens opsplitning, som har skabt flere aktører på caviarmarkedet. Helt konkret er Aserbajdsjan og Kasakhstan nu selvstændige republikker med afgang til Det Kaspiske Hav, og de to nye stater har både mafiakonger og lokale småfyrster, der også vil have deres andel af guldæggene - og det helt uden offentlig kontrol. Den voldsomme og ulovlige, ukontrollerede sovjetrussiske overfiskning er den største trussel mod bestanden. Det skønnes, at den illegale russiske caviarproduktion er på 300 tons, eller ti gange større end den legale produktion i hele det Kaspiske Hav.
Russisk caviar har stadig en vis luksusklang i manges ører, men faktum er, at den russiske caviar nu er så miskrediteret, at kun de færreste udenlandske opkøbere har mod på at binde an med den. Siden Sovjetunionens kollaps i starten af 90erne har der slet ikke været effektiv kontrol med produktionen. Den russiske mafia har også dér sat sig tungt på markedet, der flyder med falsk emballeret caviar, dårligt renset caviar, forkert bearbejdet caviar, direkte forfalsket caviar etc.
Caviar har måske ikke just været en nationalret, men dog noget, som de fleste russere smagte ny og næ og i al fald ved særlige lejligheder. Der fremstilles fortsat russisk caviar af høj kvalitet, men man skal være meget sikker i sin sag og kun købe autoriserede steder. Den caviar, turister fristes af på ´alternative´ markeder, kan være alt fra fiskemelskugler farvet med skosværte til sildesmuld rullet i sod.
Mens præstestyrets Iran er et land, der ikke har nogen høj international stjerne, så er Iran ikke desto mindre landet, som på caviar-fronten er særdeles seriøst. Den iranske caviarproduktion var under det enevældige shahstyre en meget velordnet og stærkt kontrolleret affære - og det har den fortsat været under det tilsvarende strikse og dollarhungrende præstestyre.

CAVIAR-VARIA
-I USA var det før Forbudstiden almindeligt at servere den salte caviar gratis på barer for på den måde at få gæsterne til at drikke mere. En lignende praksis var vidt udbredt i Sovjettiden
-The Queen's Grill om bord på luksuslineren 'Queen Elizabeth II' serverer
15 % af verdens samlede forbrug af Beluga-caviar.
-I Rusland fik zarens børn caviar moset med banan til morgenmad.
-I 1927 lancerer Cartier en caviar-smageske af guld, som man altid kunne have om halsen, hvis man skulle støde ind i godt selskab.
-Den danske caviar-importør, Rossini Caviar, har 20 % af sit salg direkte til privatkunder op langs Strandvejen. Nogle af dem skal have fragt oveni - dvs. dåserne skal stå parat i lejligheden i London, villaen i Spanien eller hvor man nu agter at møde op med en eksklusiv sult. Den slags regulars får typisk rabat - sådan som rige folk elsker det næsten mere end nogen andre!