Fra DAGEN - Onsdag d. 13. November 2002
 
Af Ebbe Mørk
 
Hvabehar Kaviar
 
Stør fra de franske floder leverer nu rogn i tonsvis, også til det danske marked, hvor engrosprisen er kr. 7.500 per kilo.
 
Kaviar spiser man med ske, men hvor stor skal skeen være? De små perlemorsskeer, der ledsagede smagsprøverne på restaurant Reinwald ved Vandkunsten i København, hvor den Skandinaviske importør Rossini Caviar og dennes danske distributør Hanstholm fisk og skalddyr, præsenterede fransk kaviar for nylig, er som en teske, og det er både det mest passende og det mest økonomiske.
 
Kaviar må være den kostbareste spise, mennesker kan putte i munden. I klassisk forstand er kaviar russisk, for det var i de russiske floder, at støren, der er moder til produktet, slog med halen, indtil vanrøgt og forurening gjorde livet surt eller umuligt for fisken, der er en omfattende familie, hvis medlemmer varrierer stærkt i størrelse. Senere blev Iran storleverandør af endnu finere kaviar fra stør i Det kaspiske hav. Og nu kommer den fra de franske floder.
 
Det er det verdensberømte gamle fiskehus Prunier, der står bag de bestræbelser, man siden 1990 har udfoldet for at skabe en produktion af fransk kaviar. Frankrig er det land i verden, der konsumerer mest kaviar per indbygger med en import på 15 pct. af verdensproduktionen. Maison Prunier, der begyndte som beskeden, men fremragende fiskerestaurant for mere end hundrede år siden, da la grande mere Madame Prunier selv stod i køkkenet og ellers skrev sin berømmelige fiskekogebog, der også er udkommet på dansk i flere oplag. Huset ejes af mode- og forretningsmanden Pierre Bergé, der skabte rammerne for modehuset Yves Saint Laurant.
 
I begyndelsen af 1900-tallet begyndte familien Prunier at hente kaviar fra stør, fanget i floden Gironde i landets sydvestligste hjørne, og i løbet af 1920erne blev man førende på hjemmemarkedet. Sammen med følgerne af Anden Verdenskrig og et brutalt overfiskeri på, faldt bestanden drastisk og i 1980 var fisken udryddet.
Genopretning af størkulturen begyndte for en halv snes år siden, da man importerede stør af arten Acipenser Baerii fra Sibirien. Den kan blive op mod 100 år gammel og nå en vægt på 100 kg, så er den som regel også 3 meter lang. Når hunstøren er knap ti år gammel, begynder den at producere æg. Baerii'en befandt sig så godt, at den begyndte at yngle i det første af de kaviarbrug, Prunier indrettede i Dordogne. I dag er der otte brug, og produktionen er oppe på fem tons per år, men i løbet af de kommende tre år kalkulerer man med at nå op på en årsproduktion på 15 tons.
 
Prisen på Baerii er kr. 7.500.- for et kilo hos grossisten Hanstholm fisk og Skalddyr på københavns Fisketorv. Men hvad den kommer op på ude i forretninger og de restauranter, der allerede har tegnet sig som aftagere, er det usikkert at gætte om. En af landets toprestauratører og kokke, Michel Michaud fra Marie Louise i Odense, var med ved prøvesmagningen. Han var salig og bedyrede, at det ikke er af patriotiske årsager, han vil servere sit hjemlands kaviar, men smagen er fin.
 
Undertegnedes sammenligningsgrundlag er af forklarlige grunde minimalt, men lad mig fastslå, at smagen er usædvanlig ren og klar og saltet netop den anelse, der skal til for at runde delikatessen af uden at tage livet af den elegante, let nøddeagtige eftersmag. Den er tilberedt på traditionel vis og tørsaltet i laboratorier, der er godkendt af EU. Der er en del kaviar på markedet, som trods de høje priser er konserveret med borax og kinin, der giver en let, ram smag - desværre den, som nogen tror er kaviarens karakteristika. Æggene fra Baerii-støren varierer i farve fra koksgrå over næsten sort til gylden brun.

 [Til toppen]