M/S - tillæg til Berlingske Tidende den 21. november 2004
Af Kim Flyvbjerg - Fotos er udlånt af Rossini Caviar


Europa er med rogn

Russerne har smadret markedet for sig selv, iranerne holder stilen som verdens fornemeste, men fremtiden for kaviar ligger i Europa. Mens vild stør er truet i Det Kaspiske Hav, har europæiske størfarme de senere år frembragt et glimrende alternativ. M/S har besøgt en af dem nær Bordeaux.

Små onde øjne. En V-formet snude med tykke skægtråde, der hænger ned foran munden. En spids rygfinne, der skærer sig vej gennem vandoverfladen, og en halefinne der i små ryk basker fra side til side og skaber en kredsende bevægelse rundt om to unge franskmænd i våddragt.
Støren ligner en haj. Også indvendigt, idet støren heller ikke har knogler, men et skelet af brusk. Den berømte Beluga-stør fra Det Kaspiske Hav kan blive over 100 år gammel, måle ni meter og veje op til halvandet ton. I Frankrig bliver de opdrættede Baerii-stør dog sjældent over ti år og ligger på 8-15 kilo. Men der er stadig tale om fisk, der kan slå en mand omkuld, hvis man ikke har taget på dem. De unge franskmænd står i grønligt mat vand til livet. Når de løfter de glatte sortgrå torpedoer op over vandet, vrider fiskene sig, så det smælder mod våddragten.
Vi er på en størfarm en times kørsel fra Bordeaux. Området er fladt og på størrelse med tre-fire fodboldbaner. Himelen er grå, græsset mørkegrønt og fugtigt. Det er sidst i september, og lidt væk flakser en flok måger og en enkelt grålig hejre. Tanken om, at 180 ton stør svømmer tæt i de lavvandede bassiner, nærmest lader luften med elektricitet, som gik vi under knitrende højspændingsmaster.
Størerne bugseres op på land, op under et telttag, hvor en gruppe ældre mænd tager over. Med en scanner undersøger nogle af dem fiskene, som var det en kvinde i 12. uge, mens andre omhyggeligt skriver deres resultater ned i notesbøger. De kønsbestemmer fiskene. Hannerne sorteres fra - de fleste af dem sendes til slagtning, andre sælges til put & take, mens et fåtal gemmes til videre avl. Hunneren afsløres af scanneren, der sender små prikker op på en lille sorthvid monitor.
Det er de prikker, det hele handler om. Den eftertragtede rogn, der som intet andet er blevet synonym med gammeleuropæisk gastronomisk dekadence. Ikke sortfarvet stenbiderrogn. Ikke Avruga, der muligvis lyder autentisk, men dækker over sildekød rullet til kugler og farvet sort. Heller ikke tang i små kugler. Men kaviar. Ægte kaviar.

FIRMAET HEDDER STURGEON og deres produkt Baerii/Caviar de France. Det importeres til Danmark af Rossini Caviar, som er Skandinaviens største importør af ægte kaviar med et årligt salg på den gode side af 200 kilo, alene i Danmark. Direktør Jacob Marsing-Rossini har helt valgt at forbigå den tidligere så prestigiøse russiske kaviar på grund af for svingende kvalitet. Han nemer, at den franske kaviar udgør et glimrende alternativ til iransk kaviar - her er priserne nemlig næsten fordoblet i år. Han fører begge slags, men har ved flere blindsmagninger konstateret, at selv eksperter har svært ved at skelne fransk opdrættet kaviar fra iransk kaviar fra vilde stører i Det Kaspiske Hav.
Størfarmen ligger i St. Fort sur Gironde Gironde-floden løber gennem dette område på sin vej fra Bordeaux til Atlanterhavet, eller måske er det omvendt. I gamle dage fandtes der vilde stør i floden, og en begyndende produktion af fransk kaviar dukkede op i begyndelsen af 1900-tallet. Produktionen stoppede efter Anden Verdenskrig som følge af miljøforandringer og overfiskning, og i 1980 blev den sidste stør fanget i floden.
Selv om Baerii-støren foreløbig har klaret sig på denne planet i 300 millioner år og klarer sig fint på farmene i Frankrig - på trods af, at den stammer fra det kolde Sibirien - ja, så tror de færreste på, at man får held med at sætte den ud i Gironde igen for at skabe en ny vild bestand.
Det ændrer ikke på, at kaviar er en fast forankret del af fransk gastronomi. Franskmændene spiser 15 pct. af verdensproduktionen, hvilket gør dem til verdens største aftager. Firmaet Sturgeon regnes som en af Europas største producenter, men der findes også opdrættere i bl.a. Italien, Tyskland og Bulgarien. Farmen i St. Fort sur Gironde er en af Sturgeons i alt tre farme.

TIL STEDE DENNE DAG er også direktøren, en engelsk landmand ved navn Allan Jones. En stor gråsprængt mand i 50erne, der utvivlsomt ville være en Range Rover, hvis han var en bil. Som ung skrev han doktordisputats om opdræt af pighvar og var en af pionererne på dette felt sammen med opdræt af havbars. Men da han som direktør i det internationale fiskefirma, Stolt Sea Farm, blev bedt om at forlade Frankrig for at påtage sig en stilling i Spanien, var kærligheden til La France for stor. Han så, hvordan mængden af vild kaviar var dalende på grund af overfiskning i Det Kaspiske Hav og øjnede et marked.
Så han gik solo og teamede op med en fransk familie i 1995. Sammen investerede de i nedlagte ørredbrug og centraler til udklækning og opdræt af spæd fiskeyngel og overtog samtidig en større bestand af stør på 100 tons. De var opdrættet med henblik på at sælge kødet, men det var Allan Jones ikke interesseret i. De tre-fire år gamle fisk halverede imidlertid ventetiden, før han kunne levere kaviar, så han ikke behøvede at opdrætte fisk i syv-otte år, før der kom penge i kassen. I 1999 sendte Sturgeon deres første 2 ton kaviar i handelen, i år når de op på 7,5 ton, og målet er 15 ton inden for få år.
Allan Jones forsøger også at komme af med størkødet - ifølge Gastronomisk Leksikon egner det sig fortrinligt til røgning - men han mener, det også har potentiale som fersk kød hos fiskehandleren. Det kan behandles som kalvekød, og det er da også fisk af den type, der er så vældig populære hos de danske fiskehandlere, dvs. fisk, der ikke har ben og ikke smager for meget af fisk, men minder om et vådt bræt. Frossen smørfisk, tun marlin, you name it.

IKKE LANGT FRA STØRFARMEN ligger slagtehuset. Ikke just noget glamourøst sted. Udefra set kunne man lige så vel lodde transistorer her eller støbe vaskekummer. Men man producerer altså kaviar til 1.000 euro kiloet en gros.
Støren slagtes i foråret og om efteråret. De levende fisk transporteres i kar fra farmen til slagteriet. Her får de en kødkrog gennem hovedet og hænges op på rad og række, på et jernstativ i et sterilt slagterum med røde og blå plastspande og blafrende gardiner i tyk gennemsigtig plast. Kittelklædte slagtere med blå hårnet og papirservietter for munden tager størerne ned én for én, og bevæbnet med tynde, skarpe knive og ståltrådshandsker smider de fisken op på bordpladen af rustfrit stål, spuler den ren for blod og lægger et snit i bugen fra hovedet mod halen. Der er rigeligt med sort rogn i fiskens mave, og sammen med gult smøragtig moderkagefedt dumpes cirka havlandet kilo kaviar ned i en plasticskål. Der har aldrig været noget romantisk over en slagtning.
I et tilstødende rum registrerer en kvinde hver fisk, så hver dåse kaviar kan spores tilbage til den enkelte fisk. Med pincet og lineal kontrollerer hun at æggene har de ønskede mindstemål, det vil sige over 2,5 millimeter. I samme lokale gnider en ung arbejder rognen over en blød si for at fjerne de værste urenheder. En anden tager sig af den yderligere rensning. Efter flere ombæringer ligger de store rogn i plastskåle på is og minder for første gang om slutresultatet i de små gyldne dåser.
Hvis man nogensinde har plukket grønne nødder fra en hasselbusk og spist den endnu ikke modne, hvide nød, har man et godt indblik i, hvordan ren kaviar smager. Men smagen af salt mangler. Salt tilsættes i det sidste rum, hvorefter kaviaren pakkes. Efter fjorten dage i dåse, går salt og æg i forbindelse, og kaviaren kan spises. Herfra og frem til udløbsdatoen cirka tre måneder senere, bliver kaviaren tiltagende stærk, men også mere vandet, efterhånden som æg og salt smelter sammen. I ægte kaviar er der ingen tilsætningsstoffer, ingen pasteurisering, ingen fikumdik overhovedet. Som i så mange andre henseender, er det enkleste det bedste. Mange mener også, at kaviar nydes bedst au naturel - og har man set den italienske skønhed Monica Bellucci posere nøgen i Esquire, kun dækket af et tyndt lag Beluga, er man tilbøjelig til også bare at spise den af dåsen…….
Ikke desto mindre kører vi til St. Emilion, hvor druerne hænger tungt på stokkene og er klar til høst den følgende uge. Ikke langt fra det verdensberømte vinslot Petrus, inde i St. Emilions gamle sandstensklædte bykerne, har Philippe Etchebest forberedt en kaviarmenu på Hôtel Le Plaisance. Han serverer de sorte korn sammen med røget laks, rosa kalv, jomfruhummerhaler og endda ost. I nogle af retterne er de den luksuøse, men overflødige tilføjelse, i de bedste tilfælde udnyttes kaviarens helt særlige saltsmag til at fuldende retten. Kun desserten er ikke tilberedt med kaviar, men der skulle nu ikke være noget i vejen for også at afslutte måltidet med de sorte gryn - den gastronomiske opfinder Heston Blumenthal fra The Fat Ducks nylige kombination af hvid chokolade og kaviar er vidt kopieret verden over og betragtes allerede som en moderne klassiker.

- Kaviar kommer oprindeligt fra forskellige vilde størtyper i Det Kaspiske Hav, som er verdens største indsø.

- Rusland grænser op til havet og begyndte i 1920erne en omfattende produktion af kaviar. Efter Sovjetunionens fald er russisk kaviars gode ry smadret, og i dag er 90 pct. af produktionen antageligt illegal. Iran grænser også op til havet og kom i 1950erne med på markedet. Deres kaviar regnes som verdens fineste.

- Den vilde stør er truet af overfiskning, og fra visse sider foreslår men helt at standse fiskeriet i en periode. Foreløbig har man fra en fangst i 1995 på 400 ton bevæget sig ned på 140 ton i 2003. i år regner man med 70 ton.

- Kaviar fra Det Kaspiske Hav fordele sig på typerne Oscietra (95 pct.) fra støren Acipenser Gueldenstaedti, Sevruga (4,5 pct.) fra Acipenser Stellatus og den næsten uopdrivelige Beluga (0,5 pct.) fra arten Huso huso.

- Kaviaren fra de franske størfarme hedder Baerii og kommer fra størarten Acipenser Baerii, der stammer fra Sibirien. Franskmændene forsøger at skaffe tilladelse til også at producere af Oscietre-kaviar.

- Cites, der regulerer og kontrollerer kvoterne på kaviar, har besluttet at reducere mængden af stør, der må fanges i det Kaspiske Hav. Hvor man sidste år frigav 80 ton på verdensmarkedet op til jul, er der i år kun frigivet 30 ton. Shilat (statsagenturet i Iran) har derfor besluttet at hæve priserne med i gennemsnit 93 pct. Fransk Baerii (caviar de France) koster for 30 g fra 349 kr. og den billigste iranske, nemlig Sevruga, koster for 30 g fra 795 kr.

- I Danmark forhandler Rossini Caviar alle fire typer. Læs mere på www.RossiniCaviar.com