deluxe – marts 2005.   
Af Kim Flyvbjerg

KAVIARMANDEN     

Skandinaviens førende importør af ægte kaviar hedder Jacob Marsing-Rossini. Hans vej til succes har været brolagt med kommunistiske kollektiver, afstumpet yuppiematerialisme, skaldede stjernekokke, hårdkogt kæft-trit-
og-retning-business og adgang til nogle af verdens mest luksuriøse fiskeprodukter – en skam, konen er vegetar….

I 1997 udkommer bogen ”Fusion’s Food”. En bizar samproduktion mellem H&M og københavnercafeerne Sommersko, Victor og Dan Turèll. Titlen hentyder til datidens gastronomiske trend med at kombinere alverdens køkkener, ofte på samme tallerken. I bogen fusioneres moderigtige fotomodeller med bysmart cafémad og lidt lommefilosofi fra Kenn André Stilling, manden, der startede cafekulturen i Danmark. På en af de første sider poserer kokken Niels Meldgaard med sammen højtidelighed som Diskoskasteren – klædt i trekkingstøvler, pepitaternede kokkebukser og stram sort tanktop, så man kan se hans veltrænede bicepser, tusserne på skulderen og det dyre herreur. Han er kronraget, som Henrik Boserup foreskrev nogle år tidligere, og står bag bogens opskrifter. Til daglig står han bag gryderne på Café Victor, hvor han er køkkenchef. Bag baren står en ung mand ved navn Jacob. Det er ham, denne historie handler om.

Jacob Marsing-Rossini er i dag Skandinaviens største importør af ægte kaviar. Han bor ned til vandet i Taarbæk lidt nord for København. Kører Mercedes. Er vinterbader. Far til tvillingerne Louis og Pablo. Gift med en psykoterapeut, yogalærer og inkarneret vegetar. Og stolt over at være, hvor han er i dag – hans charme gør, at man kan holde det ud…

I 1997 er han bartender på Café Victor med en fortid som tøjhandler og en fremtid, han endnu ikke kan se for sig. Én ting er dog sikker: Den skal ikke være på Victor. Dertil er stemningen for opkørt. Her på Københavns legendariske yuppiecafé kan der næppe være længere til barndommen i Rungsted i et erklæret kommunistkollektiv. Han huskede på, hvordan han til en 1. majfest i Fælledparken knoklede hele dagen med at samle flasker. Han fik skrabet 273 kroner sammen og viste stolt sin formue frem for de voksne. De bad ham dele med de andre børn. Det tilgav han dem aldrig. Man han bryder sig heller ikke om de dyre drenge på den anden side af baren, syntes, de er afstumpede. ”Hvis de kan… så kan jeg KRAFTedme også” tænker han. Til gengæld er det spændende at være tæt på topkokkene. I køkkenet pocherer Niels Meldgaard og Allan Schultz æg og serverer dem med champagne og kaviarhollandaise. De pynter sushi med stenbiderrogn. Og står der nye kartofler på menuen, giver de citrusfløde, fjordrejer og kaviar til.

- Det var på Victor, min passion for luksusvarer startede. Sammen med en kollega fandt jeg ud af, at Danmark producerer verdens bedste ørredrogn, men at det hele eksporteres, hovedsageligt til Japan. Vi undrede os over, at man ikke kunne få god rogn herhjemme – og havde dermed fundet vores niche.

Rossini tager til Jylland. Besøger dambrugene en for en. Kold kanvas, som sælgerne kalder det, når de står med nul og niks, og det er op ad bakke hele vejen. Omsider får hen overtalt en dambruger i Sønderjylland, fordi han lover at tage samme mængde som japanerne. Han begynder en top-5-liste over de kunder han drømmer om at få. Han når kun til nummer tre, for alle siger ja. Han får pakket sine rogn, de kommer ud på hylderne i supermarkederne, penge går ind på kontoen. Alt går fantastisk. Så ringer telefonen…

FDB’s centrallaboratorium er i røret. De har fundet for høje kimtal – altså bakterier – i ørredrognen. Alle varer bliver fjernet fra hylderne øjeblikkeligt. Der er for over en million. Problemet er, at Rossini allerede har fået pengene og kastet dem ind i den videre produktion. Som der nu ikke længere er aftagere til.

- Der stod jeg med fødderne ude over afgrunden. Hvis ikke det var, fordi der var østenvind, var jeg faldet ud over. Jeg var tilbage som bartender og rendte rundt om natten som discjockey for at få det til at hænge sammen. Jeg levede på en sten, spiste hos min mor.

Den næste tid ser han sig selv i spejlet. Mere end en gang. Overvejer at skifte branche, men husker tiden før opringningen fra FDB. Han havde lige fået glimt af drømmen. Så han beslutter at gå superprofessionelt til værks. Samle hele produktionen ét sted, tage kontrol over hvert et led. Samtidig overvejer han sit næste træk. At importere den fornemste rogn af dem alle. Størens. Kaviar.

- Jeg vidste ikke andet om kaviar, end at der var en masse snobberi omkring det, men også at det var et sagnomspundet produkt, som alle har en holdning til, også selv om de ikke har smagt det. På det tidspunkt hedder aktøren på det danske marked Caviar House. Dem leverer Rossini i forvejen ørredrogn til, og da han ikke har kapital til at løfte importen af den bekostelige kaviar selv, foreslår han et møde, hvor de kan drøfte et muligt samarbejde. Det glemmer han aldrig.

- Direktøren sad bag ved et 2,5 meter langt mahogniskrivebord. Bag ham hang en kæmpe forstørrelse af et sort-hvid fotografi, hvor han trykker George Bush sr. i hånden. Han trådte ind i lokalet, så iskoldt på mig og sagde så: ”Stand up, when you shake my hand!” Behøver jeg at sige, det ikke blev til noget?

Når Rossini i dag går til babysvømning med sine tvillinger, ser han nogle gange direktøren. Han har endnu ikke hilst igen. Caviar House findes ikke længere i København. De knækker halsen, bl.a. ved at åbne en ambitiøst anlagt kaviarbutik på Strøget.

- Det var et gammelt firma og en gammel ledelsesstil. Efter mødet tænkte jeg, at hvis alder betyder, at man behandler andre på den måde, så rykker jeg sgu bare selv. Ud over stepperne. Og så tog det for alvor fart.

Vi er i 1999, og situationen er som følger: Efter kommunismens fald har russerne kørt deres kaviarproduktion i sænk. Kvaliteten er stærkt svingende, illegal handel florerer i stor stil, og støræggene fra Det Kaspiske Hav er ofte fanget på ulovlig vis. Iranerne formår at holde niveauet, man der bliver færre af den hajlignende fisk i Det Kaspiske Hav. Kvoten sænkes, og den dyre luksusvare bliver tiltagende dyrere. Samtidig ønsker de færreste at bidrage til udryddelse af en truet fisk. I Frankrig er man i mellemtiden begyndt at opdrætte stør i nedlagte ørreddambrug. De første smager jordslået, men man finder ud af at lade fiskene gå i store cementbassiner et par uger inden slagtning, så de kan smide den grimme smag. Langsomt bliver kvaliteten bedre. I dag har selv eksperter svært ved at kende forskel på opdrættet kaviar og ægte iransk fra Det Kaspiske Hav.

Rossini er hurtig til at se denne udvikling. Han får en partner i Frankrig, der leverer kaviar til Paris´ gode restauranter, og hvis erfaring han trækker på – til gengæld nyder franskmanden godt af Rossinis danske ørredrogn og hans gammeldags røgede laks. I mellemtiden tager danske kokke kaviar til sig – Søllerød Kro og Paustian er gode steder at smage, hvordan kaviar kan indgå i dansk gastronomi. Næste mål er resten af Skandinavien. For Rossini handler det om at få succes uden at gå på kompromis med kvaliteten.

- Hvis ikke man forholder sig moralsk og etisk til de ting, man sætter i gang, så mister det mening for mig. Så kan jeg lige så godt sælge brugte biler.

Kend din kaviar – guide til de fire fornemste typer fiskeæg

Baerii er navnet på kaviaren fra de franske farme, hvor man opdrætter den sibiriske størtype Acipenser baerii. Den bærer de eftertragtede rogn i en ung alder sammenlignet med stør fra Det Kaspiske Hav, nemlig i løbet af 6-8 år.


Beluga er den mest berømte kaviar, bl.a. fordi den er dyrest. Den stammer fra arten Hugo hus, der kan blive over 100 år, måle ni meter og veje 1½ ton. Den bærer først rogn sent og udgør ca. 0,5 % af fangsten i Det Kaspiske Hav.


Oscietre udgør 95 % af størfangsten i Det Kaspiske Hav. Det latinske navn Acipenser Gueldenstaedti leder tankerne hen på æggenes karakteristiske gyldne farve. I Frankrig søger man om lov til også at opdrætte denne type.


Sevruga, ikke så kendt som Beluga, men foretrukket af mange. Fælles for kaviar fra det Kaspiske Hav er en udpræget smag af hav. Køb iransk, russerne har smadret deres renommé med illegal handel og overfiskning.