Søndagsliv – tillæg til Politiken søndag 10. april 2005
Af Henrik Kerrn-Jespersen  

Kaviar og krabber og alt hvad der er dejligt

Navnet er Rossini – Jacob Marsing-Rossini – og jo, der er en forbindelse til den klassiske italienske komponist Gioacchino Rossini på Jacobs fars side, men den er meget langt ude og irrelevant for historien.

Til gengæld er navnet meget nærværende, når vi dækker bordet med smeltende skriver af røget laks. Eller når der rigtig er fest, og champagnepropperne får lov at springe til små sorte perler af ægte kaviar – symbolet på den allerstørste gastronomiske luksus.

Jacob Marsing-Rossinis firma i eget navn er på få år blevet Skandinaviens største importør af den eksklusive delikatesse, og i en voksende håndfuld af Københavns delikatesseforretninger følger navnet også med på den laks, tun eller sværdfisk kunderne vælger at lægge i kurven – fra Mad & Vin i indre by til Løgismose og butikken Fine Foods i Københavns Lufthavn.

Som person er Jacob mere end fotogen og konen ligeså, så der skal nok komme et par pæne drenge ud af tvillingerne Pablo og Louis, der har terroriseret nætterne, siden de kom til verden sidste sommer.

Privatadressen ligger nær nordsjællandske sundskvulp, men hverken kaviar eller laks hører til hverdagen i familien Marsing-Rossini, hvor Jacobs kone ,Kathrine foretrækker det grønne køkken, er uddannet yogalærer og spæder teen op med sojamælk. Men hun deler trods alt gemalens interessen for den gode mad fra havet.

Det er lige til at blive misundelig over, og historien er gjort af det stof, man ikke taler højt om i jantelovens Danmark. Men det stod ingen steder skrevet, at 34-årige Jacob skulle ende med at gøre delikatesser fra hav og dambrug
til sin levevej i et land, hvor der værnes med vikingedolk om Gamle Ole og den gode fra Stryhns, og kun 11 procent af privatforbruget går til fødevarer.

Lektion i kapitalisme
Hans CV er en rodebutik. I hvert fald er der ingen logisk linje mellem de ting, den hurtigt skoletrætte Jacob Marsing-Rossini har beskæftiget sig med og den niche, han på få år har gjort til sin levevej. Og dog.

Dykker man helt ned i barndomsårene, skete der tidligt noget, som overbeviste Jacob om, at han selv ville tjene sine penge.

»Jeg voksede op i et kommunistkollektiv på Kong Georgs Vej i Vedbæk, og hvert år den 1. maj rejste vi vores eget telt i Fælledparken. Et år løb jeg rundt under festen og samlede tomme flasker med min trækvogn. Det blev til en mindre formue, men efter knoklearbejdet hev en af beboerne mig til side og bad mig om at dele pengene med de andre børn fra kollektivet. Jeg husker tydeligt følelsen af uretfærdighed. Det var jo mig, der knoklede hele dagen, og så skulle jeg pludselig dele pengene med nogen, der havde leget og spillet fodbold med de andre børn i parken,« fortæller Jacob Marsing-Rossini, der fremover sagde til de voksne, at han kun havde tjent en tredjedel af det, dagen indbragte, for ikke at dele pengene med de andre.

»Faktisk lærte det mig – næsten – at lyve, men kun fordi jeg opfattede det uretfærdigt, når det var mig, der havde udført arbejdet«.

Den gode idé
Vi springer årene på Rungsted Skole og Sølvgade Skole over, dvæler ved studieopholdet i Brasilien, der lærte Jacob at tale portugisisk og skruer tiden frem til 1997, hvor Jacob arbejdede som tjener på Café Victor med småjobs som dj ved siden af.

Scenen er sat på byens evigt populære yuppieadresse: I loftet hænger et tv, hvor senhalvfemsernes pengestærke drenge kan følge it-aktiernes himmelflugt, og pigerne bærer nye Nokia-telefoner i Miuccia Pradas sorte nylontakser.

I køkkenet imponerer de hårdtpumpede, skaldede testeronkokke Allan Schultz og Niels Meldgaard med byens bedste bud på det nye fusionskøkken, og selvom gæsterne ikke imponerer Jacob, er det her, interessen vækkes for den gode mad.

På Victor blev jeg forelsket i gode råvarer, især ørredrogn. En kollega og jeg undrede os over, at Danmark er det land i verden, der producerer verdens bedste ørredrogn, men at det hele stort set gik til udlandet. Især Japan var den store aftager, og det var ikke til at opdrive dansk ørredrogn i butikkerne,« siger Jacob Marsing-Rossini, så derfor begav han sig ud på landevejene.

I Sønderjylland, nær Aarøsund, lykkedes det ham at overbevise ejeren af et ørredbrug om, at han kunne finde et marked for ørredrognen i Danmark. »Vi fik lov at købe hans rogn på den betingelse, at vi ville give det samme som japanerne og aftage den samme mængde, og det fik os til at starte en produktion af ørredrogn, hvor den friske rogn konserveres med salt og ikke andet,« fortæller Jacob.

Med det første glas i hånden af egen produktion, skrev han en liste over de kunder, han ønskede at få, og efter et par lukkede døre fik han positivt svar. Kunden hed Hanstholm Fisk og var tilstrækkelig stor til at kunne distribuere og levere rognen til flere af landets bedste restauranter og fødevarebutikker. »Fra det tidspunkt var fundamentet i orden,« siger Jacob.

Den ægte kaviar
Som Benjamin i branchen var hans vej til forbrugerne alligevel fyldt med tunge sten. Først og fremmest fordi det er en hårfin balance at levere et førsteklasses naturprodukt og sørge for, at kimtallet – dvs. bakterieindholdet – ikke overstiger de benhårde danske regler. Det gav rap over fingrene et par gange, men han fandt balancen og ørredrognen gav smag på noget endnu mere eksklusivt: Den fineste rogn af dem alle – ægte kaviar, den fra støren.

 »De leverandører af ørredrogn, jeg efterhånden havde fundet frem til, krævede, at jeg aftog så meget, at jeg var nødt til at opsøge afsætningskanaler uden for Danmark. I Paris fandt jeg frem til eksperten Bruno Grappotte, der leverer kaviar til Paris’ bedste restauranter. Han fik min indkøbspris på ørredrogn, og omvendt fik jeg hans indkøbspris på kaviar fra Det Kaspiske Hav. Det siger noget om, hvor højt franskmændene værdsætter ørredrogn,« siger Jacob, der kunne trække på Grappottes store viden om kaviar og ad den vej lærte den dyre delikatesse at kende.

Samarbejdet er fortsat lige siden, men Rossini har selv opdyrket nye kaviarproducenter, bl.a. i Frankrig, hvor den billigere, men stadig gode Baeriikaviar fra støren acipenser baerii udvindes ved dambrug nord for Bordeaux.

Men samarbejdet med Bruno Grapotte bød på endnu en udfordring. Parallelt med ørredrognen og kaviaren på det danske marked startede Jacob Marsing-Rossini sin egen produktion af røget norsk og skotsk laks efter gammeldags forbillede.

»Markedet for luksusvarer i Danmark har sin begrænsning. Det erkendte jeg hurtigt, og da jeg var forbløffet over, hvor dårlig laks, man tilbød de danske forbrugere, lå det lige for, at jeg forsøgte mig med min egen. Det var tydeligt, at indkøberne mange steder ikke havde begreb om den kvalitet, de tilbød kunderne«.

Et krabbe-eventyr
I Kerteminde fandt Jacob et lille røgeri, hvor han arbejdede sig frem til den optimale rygetid og sammensætning af smuld.

»Jeg ville tilbage til de gamle håndværksmæssige traditioner som man benyttede sig af indtil for 50 år siden. Det fordyrer varen, bl.a. fordi processen er mere tidskrævende, men det raffinerer den også. Siden opsøgte jeg igen Bruno Grappotte og sendte ham 10 laksesider. Tilbagemeldingen var positiv, og efter ni uger havde jeg så vanskeligt ved at følge med, at jeg måtte se mig om efter et andet røgeri, fordi kapaciteten ikke var tilstrækkelig i Kerteminde,« siger Jacob, der fandt en ny samarbejdspartner i Esbjerg.

Som kronen på værket eksporteres laksen til delikatessehuset Hediard på Place de la Madeleine i Paris, og den særligt fine ’coeur de filet’ fra rygstykket leveres også til konkurrenten Fauchon i Paris – dog via Hediard.

Senest er forretningen i Danmark udvidet med import af den eftertragtede svenske löjrom fra Kalix i Nordsverige og det smeltende lækre kød fra de store russiske Kamchatka-krabber. Det har sin helt egen historie, men vi tager den kort, for den sætter gang i smagsløgene.

»Russerne har en helt anden forretningskultur, end den vi kender herhjemme. Gennem mange år var dåserne med det eftertragtede kød umulige at opdrive, så jeg prøvede, selv at få fat i kødet. Men det var helt umuligt. De teste, vi lavede, viste, at kimtallet var højt de russiske dåser, men efter otte måneder fik jeg kontakt med en spansk skinkeproducent, der sælger sine produkter på det russiske marked. Han havde et logistik-problem, fordi hans frysebiler vendte tomme hjem fra Rusland efter at have leveret skinken, og det gav anledning til et nyt samarbejde«.

En del af betalingen for skinken kunne falde i ægte Kamchatka-krabber, og derfor byggede firmaet en fabrik i Spanien udelukkende til at forarbejde og pakke krabbekødet efter europæisk standard.

»I virkeligheden er det meget i russernes ånd. Lastbilerne kører nu tilbage til Spanien med krabbekødet efter at have afleveret skinkerne, og så forarbejdes og produceres krabbekødet i Spanien, før det leveres til os,« siger Jacob Marsing-Rossini.